Anadolu’nun lezzetiyle öne sâdır peynirlerinden Trakya ve Kars kaşarları, üreticiler arasında tatlı rakiplik yaşatıyor.

Trakya’nın zengin bitki örtüsü, Kars’ın ise erdemli rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, her bir peynire farklı çeşni katsa de üreticiler kendi yöresinin peynirinin elan içimli olduğunu savunuyor.

Trakyalı peynir üreticileri “Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi” diyerek rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise “kaşarın lezzetlisi efdal rakımda beslenen hayvanın sütünden olur” diye niteleyerek peynirlerini övüyor.

“Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı var”

Kırklareli Tecim ve Sanayi Odası Başkanı Soner Ilık, AA muhabirine, Kırklareli eski kaşarının lezzetini Istranca Dağları’nın eteklerinde zengin coğrafyada beslenen hayvanların sütünden aldığını söyledi.

Kentte 41 peynir istihsal tesisinin olduğunu ifade eden Ilık, yıllık 12 milyon avro dış satım gerçekleştirdiklerini belirtti.

İşletme ve komutan hacminin çokluğunun Trakya kaşarının hangi mertebe lezzetli olduğunun de kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları kaydetti:

“Kars kaşarının elden adı olduğunu söylüyorum. Kars kaşarının adı, Kırklareli eski kaşarının birlikte tadı var. Bizim sakat kaşarımızı yiyen muhakkak bu tattan bir henüz vazgeçmiyor. Nasıl Kars kaşarı üstelik adamakıllı, ego onu üstelik yedim ama benim damak tadım Kırklareli (Trakya) sakat kaşarımıza akıllıca zira bizim çarkıt kaşarımız tamamen kucak sütünden üretiliyor. Kars’ın kaşar peyniri ustaları vaktiyle Kırklareli’nden özel namına oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar bozuk kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi.”

Kentte süt ve süt ürünleri üretimi işleyen Cihan Alkan birlikte Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ birlikte üretilen sakat kaşarın çokça içimli olduğunu söyledi.

Alkan, “Türkiye genelinde birkaç eski kaşar çeşidi var amma Trakya’nın sakat kaşarındaki lezzet ayrıdır. Kars kaşarı mı, Trakya sakat kaşarı mı derseniz, Trakya bozuk kaşarı derim.” dedi.

Edirneli peynir ustası Cevdet Cerbezeli (71) bile yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars’a kaşar yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi.

Kendisinin bile Kars’ta mandıralarda kaşar yapımında çalıştığını belirten Girgin, “Kars kaşarını bizim ustalar meşhur etti. Bizim ustalar gitmeseydi yazboz tahtası kadar kaşar peyniri çıkarıyorlardı.” dedi.

Her sene Kars’a Edirne’den peynir ustalarının imalata gittiğini ifade fail Dilli, şöyle bitmeme etti:

“Kars’a lezzeti Trakya götürdü. Gelişigüzel sene 60, 70 işçimiz Kars’a gidiyor. Köylerinde, merkezinde, mandıralarda kaşar yapıyorlar. Bizim köyün ustaları oraya gitmeseydi Kars kaşarı ünlü olmazdı. Oranın sütü de sunturlu ve tabii. Katıksız olduğu zaman tadı de adamakıllı oluyor. Mevsimsel işçilerimiz Kars’ta çalışmaya devam ediyor.”

Aksakal Çelebi’nin övgüsüne mazhar olan lezzet: Malkara çarkıt kaşarı

Malkara Ticaret ve Endüstri Odası Genel Sekreteri Sinan Beşer ise Malkara (Trakya) eski kaşarının yörede yetişen mürdümük, diğer mütenevvi otlar ve kekikle sönümsüz koyun, gâvur ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.

Insanoğlu, Malkara eski kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu ifade ederek, “Duayen Çelebi Seyahatnamesinde Malkara’ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar) ile balının meşhur olduğundan bahsediyor. Tığ dahi bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların böylelikle 2017 yılında coğrafi belen tescili aldık.” dedi.

Bir peynir fabrikasının üretim müdürü Adnan Gündoğdu de kucak, muannit ve mankafa sütlerinin işletmelerinde değişik çözümleme ve işlemlerden geçirdikten sonraları peynir haline getirildiğini belirterek, “Mevrut tilmiz bakarak bozuk kaşar peyniri veya zinde kaşar yapıyoruz. Koru Dağı eteklerinde ve bu yörede beslenen hayvanların sütüne bölgedeki floranın verdiği ayrımlı benzeri hoş koku ve dilsiz var. Bu tat dahi kaşara ayrı tıpkı lezzet katıyor.” ifadelerini kullandı.

Kars kaşarı 2015’te tescillendi

Türkiye’de peynir üretiminde cesim yere topluluk Kars’ta üretilen çarkıt Kars kaşarı, tüketicilerden iştiyak görüyor.

İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını kısaca 1700-3000 rakımlı yaylalarda besleyici besiciler, ineklerinden lezzetli ve taze benzin elde ediyor.

Kars’ın zengin nebat örtüsüyle kaplı yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen bu sütler, daha bilahare yayladan mandıralara ulaştırılıyor.

Mandıralarda süzülen sütler, peşi sıra kazanlara aktarılıp pişirildikten sonradan biraz işlemin arkası sıra peynire dönüştürülüyor.

Eski kaşar peyniri peynirinin istihsal aşamalarında çabucak süt, tuz ve şirden mayası kullanılıyor.

Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu üstüne 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine has rahat aroması, açıkça darı sarısı rengi ve semirtilmiş okşayıcı tadıyla Anadolu’daki sair kaşarlardan farklılık gösteriyor.

Peynirin tescillenmesinde görev düz Kafkas Üniversitesi Akademisyen Prof. Dr. Mithat Delice, AA muhabirine, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet’in ilk yıllarına dayandığını ifade ederek, “Türkiye’nin farklı yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar peyniri üretimine başlamış elan sonradan yöre ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya birlikte akıllıca bir eser olduğu için kaşar üretimi o tarihten günümüze kadar bitmeme etmiştir.” dedi.

Kars’ın faziletli rakımda düz aldığını ve bitki örtüsünün bile spektrum gösterdiğini anlatan Atmaca, “Kars 1760 metre rakımda müesses tıpkı site ve 3 bin 200 metreye kadar sâdır yükseltileri vardır. Yaz aylarında, hayvan bilimi daim yeşil ve çiçekli bitki tüketmektedir. Vatandaşlar, elde ettikleri sütlerle kaşar peyniri üretiyor.” diye niteleyerek konuştu.

Kaşarın gevher ve tuz dış her katkı maddesi içermediğini vurgulayan Delicesine, “Akıbet işçilik el ile yapılır yani mahir marifetiyle nesil kesme yöntemi kullanılarak üretilir ve genişlik az kırk dönüş çardak dediğimiz natür şartlarında, kuzey rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan aynı üründür.” dedi.

“Turistler dirimlik gelmez önceki Kars kaşarını soruyor”

Peynir üreticisi Emrah Tikre, Kars’taki bitki örtüsünün peynire aroma kattığını rapor ederek, “Lezzetinden çevre kaşar peyniri peynirine berenarı bağ var, mevrut turistler çokça ilgi gösteriyor, yetersiz dışına kargo olup olmadığını soruyorlar. Burada peyniri tadan bire bir daha vazgeçemiyor, bazı turistler da dirimsel gelmez ilk Kars kaşarını soruyor.” diyerek konuştu.